En este blog ya nos hemos referido a dos de los libros de cabecera de los llamados «panarras», es decir, los amantes de la fabricación casera de pan: Aprendiz de panadero, de Peter Reinhart, y Hecho a mano, de Dan Lepard. Ambos son modélicos a su manera; el primero, un compendio y manual para la elaboración de buen pan, y el segundo, un viaje sentimental por Europa y sus panes más emblemáticos. Pero palidecen al lado del libro que, con toda justicia, puede considerarse la biblia de los panaderos profesionales: El pan. Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. Digo «profesionales» porque, en origen, este inmenso (en todos los sentidos) libro estaba dirigido a personal especializado; baste con mirar las recetas, en las que se nos habla de máquinas amasadoras y de cantidades superiores a los 20 kilos. Sin embargo, en la segunda edición estadounidense, que es la que ha vertido al español la recién nacida Libros con Miga gracias a una intensa campaña de crowdfunding, Hamelman adapta las cantidades y el enfoque al público general, de modo que las recetas aquí presentes se puedan hacer en casa y con menos parafernalia. El estilo de Hamelman, un señor autodidacta de Vermont, oscila entre lo barroco (es capaz de citar a T. S. Eliot y a Pablo Neruda), lo técnico (pese a que aclara, e ironiza al respecto, que no es científico, ni ganas) y lo arrebatadoramente lírico (en esos incisos que pueden y deben leerse a modo de autobiografía).
Hamelman nos habla sin tapujos: la profesión de panadero es dura y solitaria, pero sabe transmitirnos toda su mística y su magia, consigue transportarnos a la Alemania de entreguerras en la que un pumpernickel de centeno te podía alimentar durante varios días, asombrarnos con las recetas de panes decorativos o ponernos los pies en el suelo cuando insiste en cosas prácticas que nadie te suele contar cuando haces panes, como la importancia de adoptar la postura correcta para no machacarte las lumbares. En suma, Hamelman nos entrega uno de los ensayos clásicos no ya de la fabricación de panes sino de la gastronomía en general, un canto a una profesión solitaria y esforzada, artesana más que artística y que, no obstante el signo de los tiempos, se resiste a caer del todo en la mecanización y la compartimentación absurdas. Hamelman nos habla del pan como un viaje interior de autoconocimiento…
… y su traductor al español, Ibán Yarza, nos habla de todo lo contrario en su primera obra como autor: Pan casero. Recetas, técnicas y trucos para hacer pan en casa de manera sencilla. Para Yarza, hacer pan es, sobre todo, compartir una experiencia: con los consumidores finales (sobre todo si se hace en casa) y con los panaderos (sobre todo si trabajan en lugares recónditos de la geografía española). Yarza adopta un lenguaje mucho más llano y accesible, pues la obra está dirigida a los panaderos aficionados y nos ofrece un recetario muy general que abarca prácticamente todo lo que huela a pan, ya sea fermentado o no, sea cual sea su composición, y necesite horneado o no. Allá donde Hamelman nos ofrecía el valor añadido de su experiencia personal, Yarza nos ofrece el de su experiencia docente y viajera. Por un lado, y acabados los preceptivos apartados sobre materiales y recetas, viene a plasmar en papel el espíritu de su blog La memoria del pan (que daría para una serie en plan Un país en la mochila, créanme) y nos ofrece una docena de semblanzas en las que retrata a otros tantos panaderos y panaderías importantes en la eclosión y desarrollo de la moda panarra, desde los mediáticos Xavier Barriga, Xevi Ramon y Anna Bellsolà hasta artesanos que trabajan en pueblecitos castellanos como Félix Arribas, pasando por iniciativas tan encomiables como la extremeña Ecotahona de Ambroz. Por otro lado, nos ofrece un consultorio sobre problemas concretos, titulado «Dr. Pan», en el que soluciona esas dudas que le han surgido a todo el mundo mientras hacía pan en casa. En suma, se trata de una obra asequible y amena, con consejos realmente útiles, recetas razonablemente fáciles de hacer (olvídense de los panes de centeno al 80 por ciento con masa madre natural y harina de centeno escaldada o de las trenzas de siete cabos de Hamelman, y descubran en su lugar el pan de soda y los bollitos de cardamomo) y muy buenas ideas para divertirse haciendo pan.
Entiéndanme: no estoy diciendo que un profesional no pueda disfrutar con el libro de Yarza ni que un principiante no pueda adquirir de la lectura de Hamelman los rudimentos que necesita para iniciarse en la fabricación del pan. Cada uno en su ámbito, estos dos libros son más que recomendables. Uno es un clásico contrastado, y el otro podría llegar a serlo. Para empezar, está alcanzando unas cifras de ventas realmente notables, buena prueba de que el boom panarra aún no ha tocado techo.
